Broths consommes and soups المرق والحساء والشوربة

Broths consommes and soups المرق والحساء والشوربة + خلاصة اللحمة والخضار المسلوق

CAUCE STOCKS AND THICkENINGS 

 اسرار المرق الذى يمون منه المطبخ 
(( Secrets of Kitchen Sharif )) (( أسرار من مطبخ شريف ))

عزيزى المتابع لنا

دائما نقول لك أهلا ومرحبا بك معنا فى مطبخك مع  مطبخ شريفkitchen sherif

واليوم نقدم لك مجموعة محببه من انواع المرق والشوربه من اختيارات مطبخ شريف kitchen sherif

 عزيزى المتابع قبل ان تبدا معنا رحلتك معنا نود ان نطلعك على أسرار مطبخ شريف kitchen sherif فى هذا القسم

أولا // تعريف حول الشوربة  والمرقة والحساء 

الحساء سائل أما خفيف أو سميك والاخير هو النوع الشائع لأحتوائه على خلاصة المواد الغذائية للحساء

والحساء يقدم عادة ساخن جداََ وبكميات صغيرة جداَ فى بدء قائمة الطعام الشتويه

وله قيمة غذائية كبيرة وسهل للهضم وأقتصادى وهو منبة للجهاز العصبى

سؤال // مما يتكون الحساء المناسب والمتكامل ؟؟

يتكون الحساء عادة من :

1 - ماده أساسيه (( خصار أو لحم أو سمك أو طيور ))
2 - ماده دهنية (( زبدا أو سمن ))
3 - سائل (( ماء أو خلاصة أو لبن أو خليط منها ))
4 - توابل (( ملح وفلفل أبيض ))
5 - المادة التى تعطى نكهة الحساء المطلوب مثل (( الكرفس / البصل / المستكة / الحبهان / القرنفل ))
6 - المادة التى تعطى الحساء قواما تخيناَ مثل (( الدقيق / الكورن فلور / البيض ))
7 - مواد تجميل مثل مكعبات الخبز المحمر والخضر المقطعة والشعرية او لسان العصفور الحبوب وغيرها 

سؤال أخر // ما هى الشروط الواجب توافرها فى الحساء ؟؟
اقول لك عزيزى المتابع لنا هى كألاتى :
1 - أن تكون نكهة المادة الاساسية ظاهرة
2 - أن تكون قوامها سميكاَ نوعاَ
3 - أن تكون خالية من الدسم
4 - أن تكون لونها مماثلاَ بقدر المستطاع للون المادة الاساسية
5 - أن يكون تقديمها ساخن بقدر المستطاع
6 - أن يكون تقديمها مع ما يلائمها كالخبز المحمر مثلا 

عزيزى المتابع لنا قد تحتاج الشورب والحساء عند عملها إلى خلاصة أو بهريز وهذه يمكن عملها من (( الخضر او اللحم او الطيور او السمك ))

طريقة عمل البهريز خلاصة الخضارSummary vegetables

المقادير

1 بصله مفرومة
1 راس كرافس صحيحة
4 عود كرافس مقطع صحيح
ربع كرنبه متوسطة
1 راس لفت
4 جزره مكعبات كبيرة
200 جرام فاصوليا خضرة او بسلة
قطعة من الذبد
ملعقة صغيرة ملح
3 لتر ماء (( كل 1 لتر = 4 كوب ))

الطريقة

1 - يشوح البصل المفروم فى الذبد حتى يصفر لونة
2 - يضاف الماء والملح ويترك حتى الغليان
3 - يغسل الخضر وتعد كل حسب نوعة فى التقطيع (( فى حالة الكرنب والكرفس يترك صحيحاَ ))  ثم تضاف الخصروات كما سبق
4 - تترك تغلى على النار حوالى 40 دقيقة مع أضافة الملح حسب اختيارك فى الطعم
5 - تصفى  لحجز الخضار وتبرد الخلاصة وتحفظ لأستعمالها وقت الحاجة أو تقدم ساخنة فور الانتهاء

طريقة عمل خلاصة اللحم Meat extract

المقادير

1 ونصف ك لحم عجل احمر بالعظام
راس كرفس و 4 اعواد كرفس
3 لتر ماء (( كل 1 لتر = 4 كوب ماء ))
4 جزر 1 بصلة متوسطة
1 راس كرات افرنجى
رابطة بقدونس
نصف كرنبه متوسطة
2 راس لفت
2 فص حبهان الهيل
2 عود قرنفل
3 ورق لورى ورق الغار
ملح

الطريقة

1 - يرفع الماء على النار للغليان مضاف الية ورق الغار والحبهان والقرنفلوالملح والبصل
2 - بفصل اللحم عن العظم ثم يوضع العظم فى الماء المغلى السابق مدة 15 دقيقة
3 - يضاف اللحم بعد تقطيعة قطع صغيرة
4 - بنزع الريم كلما ظهر
5 - يغسل البقدونس والكرفس والكرات بعد شقه نصفين بالطول ويربط الثلاثة معا بقطعة من الدوبارة الخيط ويضاف للسلق
6 - تغسل بقية الخضر وتقشر وتقطع قطع كبيرة (( الكرنب يغسل ويضاف بدون تقطيع )) يضاف الجميع للخليط السابق
مدة الطهى 1 ساعة
 تغرف للاستخدام الان او تصفى المرقة وتبرد وتحفظ للاستخدام دائما فى كل وقت

طرقة عمل خلاصة الطيور Summary of bird

المقادير

1 طائر (( فراخ او بط او المتاح ))
1 ثمره طماطم متوسطة
4 ثمرة جزر
2 راس لفت
اعواد بقدونس
4 اعواد من الكرفس
1 بصله متوسطة
2 فص حب الهيل حب هان
2 عود قرنفل
2 ورقة لوريل لورو ورق الغار
ملح

الطريقة

تتبع الطريقة المتبعة فى عمل خلاصة اللحم 
تترك الدجاجة او البط والخضر تغلى على نار هادئة مدة لا تقل عن الساعة او اكثر حتى النضج

شوربة الطماطم Tomato soup

  تقدم هذه الشوربة مع معظم الأطباق الرئيسية
طعمها رائع وهي سهلة التحضير.
تحتوي هذه الشوربة على
الطماطم / الثوم /  البصل /  الجزر / الكرفس
صلصة الطماطم / الدقيق الزبدة /  مرق اللحم /  قليل من السكر والملح
كريمة طازجة / فلفل اسود

طريقة الصنع

تقطع الطماطم وتشوح فى معلقة من الذبد مع البصل والثوم والكرفس والجزر
ثم يضاف اليها.الدقيق وتقلب
ثم يضاف اليها المرقة وصلصة الطمام وتترك على النار حتى النضوج والتماسك
 تضرب فى الخلاط وتصفى جيدا لنزع الالياق والبذور منها
تغلى على النار ثانيا ويضاف اليها الملح والسكر لمعادلة الطعم
تغرف وتقدم ساخنة ويوضع عليها القليل من الكريمة الطازجة والقليل من الفلفل الاسود

شوربة البصل الفرنسية French Onion Soup

5-6 البصل الأصفر، ويقطع في نصف شرائح
1 / 2 ج زبدة وقليل من الدقيق 1 معلقة
2 مرق اللحم البقري كوب اومرق الدجاج

نصف كوب حليب
2 فصوص من الثوم ، المفروم
الملح والفلفل بحسب الذوق ورقه غار
خبز يابس من عيش التوست
مفروم جبنة موتزاريلا، حوالي 50 جرام

 طريقة الصنع
 يقطع البصل شرائح ويوضع على النار مع قطعه الذبد ويقلب جيدا حتى يصبح لونه كرامل فاتح مدة (( 20 دقيقة ))
يوضع فوقة الدقيق وورق الغار ويقلب ثم يضاف الية المرق والحليب ويقلب على نار متوسطة حتى النضوج
ينزع منة ورقة الغار ويغرف  فى بولة الشوربة الفخارية
توضع خبزة من التوست فوق الشوربة وفوقها الجبنة الموتسارية تغطية كامله
تدخل فى فورن ساخن حتى زوبان الجبن ويصبح لونها ذهبى جميل وتقدم

Cream Soup Base قواعد شوربة الكريمة

Ingredients
    1/2 cup butter
    6 tablespoons all-purpose flour
    2 cups milk
    2 cubes chicken bouillon
    ground black pepper to taste

Directions

    Melt butter in a saucepan. Add flour and make a paste. Add milk and bouillon cubes. Cook over low heat until thickened. Add pepper to taste. Add more milk when adding the other soup ingredients, depending on the thickness you desire.
    To this base you may add steamed broccoli and American cheese; or chunks of baked potato (peel and all) with American cheese,, and chives; or pureed, stewed tomatoes for a bisque; or leeks that have been cleaned well, steamed, and chopped; or cooked asparagus cut in pieces (if canned asparagus is used, add some of the liquid as well), topped with grated cheese 

Cream soup with chicken
المكونات
     1 / 2 ملعقة زبدة
     6 ملاعق طعام من الدقيق لجميع الأغراض
     2 كوب حليب
     2 كوب مرق الدجاج + صدر دجاج مسلوق
     الفلفل الأسود المطحون للتذوق

الطريقة
   تذوب الزبدة في مقلاة.و يضاف الدقيق ويقلب جيدا
  يضاف المرق و الحليب  مع التقليب  و.يطهى على نار خفيفة حتى ينضج
. إضافة الفلفل بحسب الذوق.والملح
  إضافة المزيد من الحليب عند الحاجة و الحساء، واختيار السمك المناسب كما تريدها.
  تقطع قطع الفراخ المسلوقة وتضاف اليها عند التقديم

من السهل استخدام تلك المكونات للحصول على مجموعة من الشرب المختلفة مثل:
   - يمكنك إضافة البروكلي الناضج على البخار واضافتة للشوربة
   - أو قطع من البطاطس مع الجبن الأمريكي، والثوم المهروس  
   - والطماطم  
   - والمشروم
   - و الكرات المسلوق على البخار 
   - و قطع الهليون المسلوق الأسبراجوس  (إذا تم استخدام الهليون المعلب يجب إضافة بعض السائل أيضا)
وتقدم ساخنة مع الجبن المبشور


والكثير من اختياراتك

Broccoli soup kitchen Sharif method
بروكلي شوربة  طريقة مطبخ شريف

المكونات
نصف ك بروكلى مسلوق
رأس من البصل
٣ فصوص من الثوم
ورق لوريل
٤ فص من حب الهيل
ربع كوب من الكريمه الطازجة
١ لتر من الماء
ملح وفلفل اسود حسب الاحتياج
طريقة الطهى
١ - فى اناء على النار يوضع الماء  والبصل والثوم وورق الغار لوريل وحب الهيل حتى الغليان مدة ٥ دقائق
٢ - ثم يضاف البروكلى المسلوق الى الخليط السابق حتى الغليان مدة ٥ دقائق تالية
٣ - ثم ترفع من على النار وتترك لتبرد قليلا مدة ١٥ دقيقة
٤ - ثم يضرب الخليط فى خلاط العصير او ماكينة المطبخ حتى تصبح ناعمة  مثل العصير السميك
٥ - تصفى فى اناء للتخلص من خيوط البروكلة وقشر الهيل وورق اللوريل
٦ - تعاد على النار للغليان مدة دفيفة واحدة ويضاف الملح والفلفل والكريمة عند التقديم

وتقدم  

Broccoli soup kitchen Sharif method
Ingredients
Half as boiled broccoli
The head of the onion
3 cloves of garlic
Laurel paper
4 cloves, cardamom love
A quarter cup of fresh cream
1 liter of water
Salt and black pepper as needed

Cooking method
1 - in a pot on the fire, put water, onion, garlic and bay leaf to Laurel and love cardamom to a boil for 5 minutes
2 - Then add the broccoli boiled to the previous mixture to a boil for 5 minutes next
3 - Then Remove from the heat and leave to cool slightly for 15 minutes
4 - then hits the mixture in a blender or juice machine kitchen until smooth like thick juice
5 - Drain in a vase to get rid of strings Albrooklh and peel the cardamom and Allaurel paper,
6 - returned to the fire to boil for one Dwifah and add salt and pepper and generous when applying

Offering


----------------------------------------------------- شوربة عدس أحمر على الطريقة التركية

المقادير
3 كوب عدس أحمر، مشطوف ومصفى
2 لتر + 1 كوب ماء 
1 كوب زيت نباتي
2 ملعقة كبيرة دقيق
7 فص ثوم، مفروم
1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
1 ملعقة كبيرة معجون فلفل أحمر
5 ملعقة صغيرة بابريكا
1/2 ملعقة صغيرة ملح ليمون
1/2 ملعقة صغيرة شطة (اختياري)
2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
ملح وفلفل أسود للتتبيل
2 ملعقة صغيرة نعناع جاف مطحون

الطريقة
- يُسلق العدس في 2 لتر ماء. يُترك حتى يبدأ في الغليان، تُخفف الحرارة ويُغطى الإناء ويُترك على نار هادئة لمدة 20 دقيقة أو حتى تمام النضج، مع التقليب من حين لآخر.
- يُسخن 1/2 كوب من الزيت في إناء آخر على نار متوسطة، يُضاف الدقيق مع التقليب لمدة 5 دقائق حتى نحصل على لون أصفر ذهبي (دون أن يحترق الدقيق). يُضاف 1/2 كوب ماء مع التقليب بمضرب سلك حتى يتجانس الخليط. يُضاف لخليط العدس مع التقليب المستمر حتى لا تتكون كتل.
- يُخلط معجوني الطماطم والفلفل الأحمر، 3 ملعقة صغيرة بابريكا، ملح الليمون، الشطة والكمون في وعاء مع 1/2 كوب من الماء، مع التقليب حتى تتجانس المكونات. يُضاف لخليط العدس ويُقلب.
- يُنقل الخليط للخلاط الكهربائي (أو يُخفق بالمضرب اليدوي في نفس الإناء)، ثم يعاد مرة أخرى على نار متوسطة مع التقليب حتى يسخن. تُـتبل الشوربة بالملح والفلفل.
- عند التقديم، يُسخن 1/4 كوب من الزيت في إناء صغير على نار متوسطة، تُضاف البابريكا مع التقليب لمدة دقيقتين وتُزين بها سطح الشوربة. ويُسخن 1/4 الكوب المتبقي من الزيت في إناء آخر على نار متوسطة، يُضاف النعناع مع التقليب لمدة دقيقتين وتُزين بها سطح الشوربة أيضاً.

• لعمل معجون الفلفل الأحمر:

 يُشوى 3 فلفل رومي أحمر و3 فلفل أحمر حار علي اللهب المباشر أوالفرن. يُترك لمدة 15 دقيقة حتى يبرد. يُقشر الفلفل تحت الماء الجاري وتُزال البذور ويُفرم مع 1/2 1 ملعقة صغيرة بابريكا، 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون، 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون وملعقة صغيرة ملح في محضر الطعام فرماً ناعماً.

• يوضع الخليط في إناء على نار هادئة (دون غطاء) لمدة 45 دقيقة مع التقليب من حين لآخر، كما يُمكن فرد الخليط في صينية فرن ووضعه في الفرن لنفس المدة مع التقليب من حين لآخر حتى يتكون معجون سميك، مركز، يُشبه معجون الطماطم.

وصفتنا لعمل شوربة الفول النابت.

شوربة الحريرة

يشتهر بها المطبخ المغربي....
المقادير
1 كوب حمص، مشطوف، منقوع لمدة يوم ومصفى
12 كوب ماء
1/2 كوب أوراق كزبرة خضراء 
1 طماطم حجم كبير، قطع
1/4 كوب أوراق بقدونس 
4 عود كرفس، قطع
4 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 بصل أحمر متوسط، مفروم
1/2 كيلو لحم بقري، مكعبات صغيرة
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
1/2 كوب عدس بني (بجبة)، مشطوف ومنقوع لمدة 8 ساعات ومصفى
1/2 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
1/2 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
1/2 كوب شعيرية

الطريقة
- يُسلق الحمص في 3 كوب ماء. يُترك حتى يبدأ في الغليان، ثم تُخفف الحرارة ويُترك على نار هادئة لمدة ساعة ونصف أو حتى تمام النضج (مع نزع الريم كلما ظهر). يُصفى ويوضع جانباً.

- تفرم الكزبرة مع الطماطم، البقدونس والكرفس في الخلاط الكهربائي للحصول على خليط ناعم يميل لونه إلى الأخضر.

- يُسخن 2 ملعقة كبيرة زيت في إناء كبير على نار متوسطة، يُضاف البصل مع التقليب لمدة 5 دقائق حتى يلين.

- تُضاف مكعبات اللحم مع التقليب لمدة 5 دقائق حتى يتغير لونها. يُضاف خليط الكزبرة، معجون الطماطم و9 كوب ماء ويُقلب الخليط.

- يُضاف الحمص والعدس ويُترك الخليط على نار متوسطة لمدة 30 دقيقة حتى تمام نُضج اللحم والعدس.

- يُتبل بالملح والفلفل وتُضاف القرفة والزنجبيل مع التقليب.

- يُسخن المقدار المتبقي من الزيت في إناء آخر على نار متوسطة، تُضاف الشعرية مع التقليب لمدة 4 دقائق حتى تأخذ اللون الذهبي. تُصفى وتُضاف لخليط الشوربة. تُترك الشوربة على النار لمدة 5 دقائق أخرى حتى تنضج الشعيرية.

- تُقدم شوربة الحريرة دافئة مع جوانح الليمون.
شوربه التفاح الساخنة  او شراب التفاح البارد
لذيذة وخفيفة ومفيدة فى نزلات البرد - ومنعشة  فى الصيف الحار جدا
اليكم المكونات
عدد 2 ثمرة تفاح 
عود من الفانيليا
ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة
ملعقة شاى سكر
عصير نصف ليمونة
عدد 2 ملعقة كريمة طازجة او لبن رائب
3 كوب ماء
الطريقة

قشر التفاح وإزالة النوى.

قطع التفاح إلى قطع وسلقها في الماء مع عصير الليمون والسكر والقرفة حتى يصبح طريا.

ضع خليط التفاح في خلاط سريع حتى تصبح ناعمة وضعة على النار حتى الغليان فقط

مزج الفانيليا و اللبن الرائب او الكريمة مع قطع صفيرة من التفاح.

ضع الشوربة فى طبق التقديم وضع عليها مزيج الفانيليا والكريم فرش وقطع التفاح الصغيرة ويقدم

يحميك من البرد فى الشتاء
وتبريده في الثلاجة حوالي 4 ساعات لانة منعش فى الصيف

شوربة الفرولة الساخنة الشتويه
عدد 1 ك فرولة حمراء ويفضل الفروزن المجمدة
عدد 4 معالق سكر
عدد 1 ليمون عصير
عدد 1 قطعة صغيرة من الفينوى الينسون
عود نت الكرفس
عود من الزعتر
ورقة من الريحان  او النعناع الاخضر
عدد 4 معالق كريمة طازجة
 الطريقة
يسلق كل من عود الكرفس والينسون النبات والزعتر فى كوب ماء ساخن مدة 3 دقائق
يصفى الخليط ويترك الماء يبرد تمام
- نظف الفرولة وقطعها وضعها فى خلاط المطبخ مع الماء البارد وعصير الليمونة والسكر وشغل الخلاط حتى يصبح لديك بورية الفروله
- تسخن الشوربه قليلا قبل التقديم مباشرا ووضع الكريمة الطازجة وورقة الريحان او النعناع الاخضر

شوربة الفرولة  الباردة الصيفية
المكونات
عدد 1 ك قرولة نظيفة ومقطعة ويفضل المجمدة
عدد 4 ملاعق سكر
عدد 1 عصير ليمون
الطريقة
تضرب الفرولة فى الخلاط مع السكر وعصير الليمون
تقدم فور صنعها مع ايس كريم فانيليا

Dear Observers us Welcome to us through your messages on sherifalhakeem56@gmail.co

عزيزى المتابع لنا اهلاً بك معنا من خلال رسائلك على sherifalhakeem56@gmail.com

للسؤال والطلبات ارسل لنا رسائلك To the question and demands Send usyour messages

اهلا ومرحب بك  معنا فى مطبخ شريف Welcome to welcome us in the kitchenSharif