موسوعة بهارات مطبخ شريف Encyclopedia of Spices Kitchen Sharif

     

Spiceالبهارات
برزت البهارات وأهميتها في التاريخ الإنساني منذ الأزل، حيث كانت تعتبر من أهم المواد في تجارة العصور القديمة،
وفي سفر التكوين أن أخوة النبي يوسف باعوه لتجارة العبيد في قافلة لجماعة من تجار البهارات. 
وفي سفر نشيد الأنشاد نرى مقارنة بين الحببيب ومجموعة من البهارات. 
وقد عرفت تجارة البهارات في الشرق الأوسط حوالي سنة 2000 قبل الميلاد وعلى الأخص القرفة والفلفل. ،
وقد اكتشفت مؤخرا آثار لفصوص ثوم في موقع أثري يعود لسنة 1700 قبل الميلاد في سوريا
. كما أن الملحمة الهندية رامانا والذي يعتقد أنها متبت حوالي 200 قبل الميلاد
تذكر فصوص الثوم، كما أنها وردت في الكتابات الرومانية القديمة.
اما في جنوب آسيا فإن جوزة الطيب والتي يعتقد أن منشأها هو جزر الملوك، قد ذكرت في الكتابات الهندوسية المكتوبة باللغة السنسكريتية القديمة مما يدل على قدم استعمالها في هذه المنطقة
ويقدر المئرخون أن جوزة الطيب قد تم ادخالها إلى أوروبا حوالي القرن السادس قبل الميلاد
وقد سيطر التجار العرب على طرق التجارة بين الشرق الأوسط والهند حتى الأزمنة الرومانية، مما جعل من مدن مثل الإسكندرية مركزا وعصبا للتجارة بين الشرق وأوروبا 
ومنذ القرن الثامن الميلادي حتى القرن الخامس عشر ميلادي فإن مدينة البندقية كانت مركز احتكار لتجارة التوابل مع الشرق الأوسط. 
وقد كانت السيطرة على طرق التجارة والتحكم في تجارة البهارات هي الدافع الرئيسي وراء رحلة البحار البرتغالي الشهير فاسكو دي غاما إلى الهند سنة 1499 م.
حيث لم تكن إسبانيا والبرتغال راضيتين بالسعر العالي الذي كانت البندقية تبيع به البهارات. وقد تزامن ذلك مع عودة المستكشف كريستوفر كولومبس من العالم الجديد (أمريكا) ووصفه لأنواع التوابل الجديدة التي وجدها هناك.

البهارات 
عبارة عن مادة أو مجموعة مواد تضاف عادة إلى الطعام بكميات قليلة 
وتستعمل لإعطاء نكهة للأطعمة المختلفة
وتصنع البهارات من كافة أجزاء النباتات كالبذور والثمرات والأوراق واللحاء والجذور .
وتستعمل البهارات في مجالات أخرى غير الطعام كحفظِ الغذاءِ في الطب
وفي بعض الطقوس الدينية
وفي مستحضرات التجميل، والعطارة 
وقد تستخدم كمجرد خضار. فالكركم يستعمل أيضاً كمادة حافظة على سبيل المثال
القرنفل يستعمل في الطب كمخدر
والثوم كخضار وما إلى ذلك.
ويجب تمييز البهارات عن بعض الأعشاب التي تستعمل أيضا لإضفاء نكهة على الطعام كالريحان مثلا،
ففي حين أن هذه الأعشاب تتكون عادة من أجزاء من النبات أيضا إلا أنها تكون في العادة نضرة وطازجة
في حين أن التوابل تكون عادة على شكل مسحوق جاف.
وهنا يجب الإشارة إلى الملح ففي حين أن الملح أيضا مسحوق جاف يستعمل لإضفاء نكهة على الطعام ولكنه ليس من البهارات حيث أنه لا يستخلص من أية مادة نباتية بل هو مادة معدنية

اليك عزيزى المتابع لنا بعض التركيبات العالمية لاشهر مجموعة من التوابل من صنع مطبخ شريف

Arabian Spice Mix طريقة عمل خليط التوابل عربية

المكونات

 1 ملعقة شاي. الكركم
1 ملعقة شاي. كزبرة
1 ملعقة شاي. فلفل الأسود
1 ملعقة شاي. هال
1 ملعقة شاي. زنجبيل
1 ملعقة شاي. بذور الشمر

الطريقة

تطحن جميع المقادير جيدا حتى تصبح مثل الدقيق
وتستخدم فى الطهى الخليجى وتمتاز بالروائح الجميلة والشهية

 Taco Mexican طريقة عمل توابل التاكو المكسيكى
1 ملعقة صغيرة دقيق
1ملعقة فلفل أحمر بودر بارد
1 ملعقة بصل مجفف بودر
1 ملعقة كمون ناعم
1 ملعقة ثوم مجفف بودر
1 ملعقة بابريكا شطة
1 ملعقة ورق الغار ناعم
ملعقة صغيرة ملح
ملعقة صغيرة سكرملعقة صغيرة فلفل اسود
الطريقة 
(( أخلط جميع المقادير معاَ جيدا فى اناء وضعها فى برطمان محكم الغلق للأستخدام ))
تستخدم فى جميع الاطعمة المكسيكية الحارة مثل الفاهيتا وكذلك فى الشاورمة

Indian Masala spices grams

 بهارات جرام ماسالا الهندى

المقادير

4 ملعقة طعام حبوب الكزبرة
2 ملعقة طعام حبوب الكمون
1 ملعقة طعام حبوب الفلفل الاسود كامل
5 ملعقة صغيرة حب الهيل كامل (( حب هان ))
4 عود قرفة
1 ملعقة صغيرة  عود قرنفل كامل
1 جوز الطيب
القليل من الزعفران إن أمكن

الطريقة

1 - فى مقلاه على النار حمص البهارات كل نوع بنفسة (( عدا جوز الطيب )) مع عدم خلطهم
2 - بعد التحميص قشر الهيل وتخلص من القشور - استخدم البذور فقط
3 - أخلط الجميغ فى الخلاط الكهربائى حتى تصبح كالبودر
4 - أخيرا أبشر جوز الطيب واخلطها مع البهارات
5 - توضع فى برطمان زجاجى محكم الغلق

تستخدم فى الاصناف الهندية من الطعام

 خلطة بهارات البيرى بيرى

 bery Perry

وهى ملخص فلفل حار احمرمع التوابل الحارة

المكونات

1 ملعقة صغيرة بابريكا شطة

1 ملعقة صغيرة اوريجانو زعتر مجفف ناعم

1 ملعقة صغيرة زنجبيل بودر

1 ملعقة صغيرة هيل مطحون حب هان

1 ملعقة صغيرة ثوم بودر

1 ملعقة صغيرة يصل بودر

نصف ملعقة ملح

نصف ملعقة ضغيرة بيرى بيرى // البديل هو الفلفل الاحمر الحار

طريقة العمل (( خلط جميع المقادير معاَ جيدا ))

للأستخدام (( أمسح قطعة اللحم أو الدجاج بزيت الزيتون ثم رش البهارات عليه ))

 (( أو رش البهارات على الطاولة ودعك اللحم فى البهارات جيدا ))

خلطة البهارات المغربية

Mix of Moroccan spices

طريقة العمل

5 ملعقة صغيرة جوز الطيب الناعم

5 ملعقه صغيرة كمون ناعم

5 ملعقة صغيرة كزبرة ناعمة

2 ملعقة صغيرة بهارات 

5 ملعقة صغيرة زنجبيل بودر

5 ملعقة صغيرة فلفل احمر حار

2 ملعقة صغيرة قرفة ناعمة

أخلط التوابل معا وخزنها فى عبوة جافة محكمة الاغلاق

نبته الروز مارى او اكليل الجبل تستخدم على نطاق واسع في المطبخ الإيطالي خصوصا مع اللحوم المشوية وتفحم والطيور والبطاطا عموم منها المحمص
سؤال . هل حقا يجب أن تستخدم طازجة 
إكليل الجبل لديه نكهة خاصة وشهيه وجاذبه سواء كان طازج او جاف

البهارات من التوابل العطرية التي تشبه الفلفل، كبيرة على نحو سلس (في حجم حبة البازلاء) او التوت المجففة لشجرة الغربية البهارات الهندية. 

 وتسمى أيضا الفلفل أو الفلفل الحلووالجامايكي  بسبب مذاقه وهى تشبه مزيج من القرفة والقرنفل وجوزة الطيب والفلفل.

  يستخدم كل من البهارات في أطباق الحلو والمشروبات والمخللات وينقع الدجاج ويشتهر فى الاكلات الجامايكية

 Caraway seeds بذور الكمون

لا بذور تقنيا وهي انقسام نصفين من الفواكه المجففة من النباتات التي تستخدم كتوابل 

تنمو في شرق وجنوب شرق أوروبا، وهولندا، وشمال أفريقيا والولايات المتحدة. 

 ومنها البني وطويلة ، ضيقة ، منحنية قليلا ، مخدد

وهى  من العطرية ويملك ميزة، جمعت بين المريرة والحلوة، طعم غريب الأطوار،

 anise يانسون

بشبه نبات الكمون فى الخواص 

 asafoetida  الشمر

لاذع للغاية وهو من  التوابل المستخرجة من نبات الشمر الأسرة العملاقة 

  وكثيرا ما يستخدمasafoetida في الطبخ الهندي والشرق الأوسط الشرقية.، 

 asafoetida قوي،الثوم يطبخ مع اللحم والسمك.

Cardamomهيل او حب هان من التوابل العطرية  في جنوب الهند وسري لانكا، ينتمي إلى عائلة الزنجبيل. وهي واردة في القرون السابقة  صغيرة مثل حجم التوت البري.  للهيل رائحة رائعة ودافئة بنكهة التوابل الحلو. يمكن إضافة قرون بأكملها إلى الأطباق ، أو يمكن استخراج البذور واضافتها فقط

Cayenne pepper فلفل حار فلفل حريف  تنمو لفترة طويلة. كانت تستخدم أساسا في الصلصات الساخنة. عندما تجفف وتجفف البذور وهى فى الأرض وتسمى فلفل حريف، و، الناريالأحمر، والتوابل الحارة يمكن أن تضاف إلى أو رشها على مجموعة متنوعة من الأطباق

 

Cinnamon قرفة من التوابل الحلوه يأتي من لحاء الشجرة الأم فى سري لانكا.  تتم إزالة اللحاء وتجفيفه ويطوى ليجعل كالأنبوب.  تباع القرفة الجافة  على شكل مسحوق او عصى

 Chili powder  مسحوق الفلفل الحار

مسحوق من الفلفل المجفف والمطحون ناعم

يستخدم فى العديد من الاطعمة والتقديد

Cloves   قرنفل

القرنفل هي براعم الزهور المجففة لشجرة دائمة الخضرة موطنها شرق اندونيسيا.

القرنفل هي اكثر التوابل تنوعا والتي يمكن استخدامها في المشروبات والحلويات والذيذا من الأطباق.

 
 Coriander seeds بذور الكزبرة

 بذور الكزبرة المجفف من عشبة الكزبرة 

ولكن تشابها كبيرا من حيث الطعم والكزبرةالطازجة. 

 ويمكن شراء البذور كليا أو في شكل مسحوق.

الكزبرة هو مكون من العديد من التوابل المختلفة بما في ذلك مخاليط ماسالا جارام والهريسة

كما انها جيدة لذيذا فى المخللات والصلصات  ويمكن استخدامها في الكعك والحلويات المخبوزة الأخرى.  

سحق بذور الكزبرة كلها لذيذة لاضافة  نكهة محلية الصنع.

 
 Celery seeds بذور الكرفس

 بذور الكرفس المجفف،  تستخدم في الخبز والبيض والسمك في الأطباق.

بذور الكرفس مع الملح والذي يستخدم لصنع الدامي ماريز

 
 Fennel seeds بذور الشمر

بذور الشمر العطرية حلوة أو المرة التي تستخدم كتوابل. 

 وهي تتراوح بين البني والأصفر الشاحب إلى اللون الأخضر اللون 

وصغيرة ، مستطيلة ومخدده. 

 بذور الشمر البري المر، وتستخدم في أوروبا الوسطى وأوروبا الشرقية المأكولات، ذات الطعم المر قليلا ومماثلة لبذور الكرفس. 

 الشمر الحلو ينتج ممنه جموعة متنوعة أكثر شيوعا متاحة  والذي له طعم الينسون خفيفة. هذين النوعين من البذور ليست قابلة للتبديل

 
 Pumpkin seed  بذور اليقطين او القرع

بذور اليقطين الأخضر اللون

يمكن أن تؤكل نيئة أو مطبوخة في كل الاحوال  حلوة ومالحة 

تستخدم فى  الأطباق. على الفحم لذيذ ، أو المحمص  اورشها مع صلصة الصويا  الساخنة

غنية في البروتين ، الزنك ، الحديد والفوسفور. تنمو خلال فصل الخريف 

عندما تكون في موسم القرع، يمكنك نجفبف البذور الخاصة بك للاستخدام في الأطباق المختلفة.

 Melon seeds بذور البطيخ

هي البذور الصالحة للأكل في أي من العديد من أصناف البطيخ والشمام مثل، المن،وogen جاليا. 

 فهي على شكل دمعة

وتتراوح بين كريم شاحب اللون إلى الأسود. 

تأتي في الأحجام الصغيرة والمتوسطة والكبيرة من البطيخ

 
 Sunflower seed بذور عباد الشمس

بذور عباد الشمس هي واحدة من أكثر البذور المتاحة عموما.  

عباد الشمس ينتمي إلى أسرة الزهور عرفها القدماء المصريين و في أمريكا الشمالية  من عهد  الهنود 

 تزرع الزهور من اكثر2000 سنة مضت. 

هى مصدر جيد من البوتاسيوم ، والفوسفور 

وبذور عباد الشمس تحتوي أيضا على البروتين والحديد والكالسيوم.

 
 Mustard seeds بذور الخردل

 يمكن أن تكون بذور الخردل الأبيض والأصفر والأسود أو البني والمستمدة من ثلاثة اشجارمختلفة. 

 البذور السوداء لاذعة للغاية، بل كنت أيضا من الصعب الحصاد ، ومتقلبة وبالتالي أكثر تكلفة. 

 بذور بيضاء تميل الى أن تكون أكثر اعتدالا بكثير ولكن يمكن أن يكون منfieriness السوداء، اعتمادا على كيفية كانوا مستعدين. 

 وتستخدم على نطاق واسع بذورالخردل الأسود أو البني الهندية والبنغالية وخاصة جنوب آسيا

والطبخ. خاصة المقلية ، والطعم هو جوزي بدلا من الناري. فى المستردة والشواء

Pine nut
  جوز الصنوبر

 اشتهر استخدامها في صلصة البيستو

الصنوبر يكون له طعم حساسة جدا والملمس وعلى نسبة عالية من البروتين مما يجعلها مفيدة بشكل خاص في اتباع نظام غذائي نباتي.يمكن أن تؤكل خام 

  ناعمة الملمس مثل نكهة الزبدة الحلوة وجيدة  لذيذة المحمص وهذا يبرز مذاقها

 
 Poppy seeds بذور الخشخاش

صالحة للأكل بذور صغيرة زرقاء رمادية أو بلون العاج من زهرة الخشخاش.

 فالأولى هي أكثر شيوعا في الطبخ الأوروبي 

و الأخير في المطبخ الهندي. على الرغم من أن زراعة الخشخاش هو مصدر الأفيون

وبذورها تفقد خصائصها المخدرة لأنها تنضج.

 
 Sesame seeds  بذور السمسم

بذور السمسم وتتوفر متنوعة من الألوان بما في ذلك البني والأحمر والأسود والأصفر والعاج

  قتامة البذور لديها أكثر نكهة. 

بستخدمها الطهاة في أوروبا 

تستخدم بذور السمسم لتزيين البسكويت والخبز والمعجنات. 

 ومع ذلك ، فهم معتادونعلى استخدامها  أكثر على نطاق واسع في جنوب آسيا فى  المأكولات 

تستخدم فى المطابخ  والأمريكية والأفريقية ، سواء في الأطباق الحلوة  او المالحة ولها طعم شهى ولذيذا.

 
 Black sesame seeds بذور السمسم الاسود او حبه البركة

 هي بذور عشب السنوية التي تنمو في القرون الطويلة المستطيلة. وهي صغيرة  قلبها  ابيض

من التوابل. مذاقها جوزي مشابه لكنه أقوى قليلا من بذور السمسم الأبيض أو الأصفر. 

 وهي كثيرا ما تستخدم لجاذبيتها الجمالية، فى  لفائف الخبز. والكثير من الاطعمة

خلطة البهارات اليونانية Greek seasoning mix

المكونات
3 ملاعق طعام فلفل أحمرحلو
ملح البحر-1/2 ملعقة شاي
بصل مفروم  ومجفف -1/2 ملعقة شاي
كزبرة بذور-1/2 ملعقة شاي
حبوب فلفل أسود-1/2 ملعقة شاي
كركم-1/2 ملعقة شاي 
ثوم مفروم  ومجفف -1/4 ملعقة شاي
فلفل أحمر-1/4 ملعقة شاي
مسحوق فلفل شطة الحارة -1/4 ملعقة شاي
زعتر​​أوريجانو-1/4 ملعقة شاي
برداكوش-1/4 ملعقة شاي
الطريقة
يخلط الجمع جيدا فى كيس بلاستيك
 وتخزين لمدة تصل إلى أسبوعين في وعاء زجاجى مغلق.
بعد مرور تلك الفترة يصبح لها طعم رائع  
تستخدم على الحوم  والدواجن.
فى الامكان ان تضرب ناعم وتستخدم مع الاسماك 

 بالطبع للحديث بقية

عندما نتحدث عن التوابل
الحديث لا ينتهى فى مطبخ شريف kitchen sherif

Dear Observers us Welcome to us through your messages on sherifalhakeem56@gmail.co

عزيزى المتابع لنا اهلاً بك معنا من خلال رسائلك على sherifalhakeem56@gmail.com

للسؤال والطلبات ارسل لنا رسائلك To the question and demands Send usyour messages

اهلا ومرحب بك  معنا فى مطبخ شريف Welcome to welcome us in the kitchenSharif